凍結含浸調理とは

凍結含浸調理とは?

真空調理と同様にフィルムに食材と調味料を入れ、さらに食材ごとに適した酵素を入れて真空パックします。
14年前に発明された真空調理の発展型とも言える新しい調理法で、酵素によって食材を劇的に軟らかくすることができ、介護食分野で最も注目を集めています。

噛む・飲み込むことが難しくなった高齢者向けの食事は、刻み食やミキサー食など、見た目が悪く食欲の低下などの問題がある食事が一般的ですが、凍結含浸食は、食材そのものを軟らかくするので、形ある料理として食べられる画期的な調理法です。

食物を凍結させて解凍し、凍結含浸専用調味料TORONを使用して酵素を染み込ませて調理することで食材を軟らかくすることが可能です。

  • 凍結含浸調理の主なメリット
  • 真空調理と似た真空パックする工程なので、真空調理と同様のメリットがある
  • 刻み食、極刻み食といった形の無い食事の代わりに、形のある料理を提供できる

 

→ 人は食べ物を見た目で判断し、唾液が出て嚥下反射が起こり、うまく飲み込みができる。
当然、形ある料理の方が食欲が出るので上手に食べることができる

 

→ 刻み食は見た目が悪いだけではなく、むせやすい。むせは高齢者死亡率が高い誤嚥性肺炎を引き起こす原因とされている。
刻み食を避けることで、そのリスクを減らすことができる。
(誤嚥性肺炎とは:気管に食べ物や細菌などが入り込むことを誤嚥といい、それにより引き起こされる肺炎)

 

→ 脳機能の障がいや末期癌のために飲み込みがうまくできない人もいる。子供や若い人の場合はこの先ずっと、形の無い食事を食べ続けていくことになる。
末期がんの方は死が迫っている中で形の無い食事を食べている。そういった方にも形ある食事を食べてもらえる

 

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blueplantsの凍結含浸実習編プログラムはこちらのPDFファイルでご確認いただけます。

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入門編

内容
凍結含浸法の概要説明
導入事例等説明
試食
時間 2~3時間程度
対象者 一般
複数組織混在可
費用の目安
別途お見積りします
※出張交通費、宿泊費については別途必要です(基本的にお客様の施設に訪問しての講習になります)
実施条件
実習編との組み合わせも可能
その場合の費用については別途見積となります
機材
なし
必要に応じて真空包装機、湯煎器
その他 基本的にお客様の施設に訪問しての講習になります

 

実習編

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凍結含浸専用調味料TORON

凍結含浸専用調味料TORONには、野菜用のVgTORON(ベジとろん)と肉・魚用のMeTORON(ミーとろん)があります。

凍結含浸専用調味料TORONをご使用いただければ、広島県と個別に特許許諾契約を結ぶことなく凍結含浸食を作ることができます。

※喫食者の状態を勘案した適切な体制が整っていることが必要です。

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