真空調理とは

フィルムに食材と調味料などを入れ、真空パックして調理します。
もともとフランス料理で使われていた調理法で、日本でもホテル・レストランを中心に使われていますが、現在では病院・高齢者施設・食品会社でも導入が進んでいます。

真空調理と結含浸調理は作業工程が似ていて、同様の厨房設備機器を必要とします。

保存性に優れているため事前調理ができ、作業を平準化できます。
両方の調理法を取り入れることで厨房業務はより効率化でき、時間に余裕が生まれ、利用者様個人ごとの最適な食事を作ることが可能になります。

blueplantsの真空調理システム導入プログラムはこちらのPDFファイルでご確認いただけます。
>>　真空調理システム導入プログラム

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真空調理の主なメリット

◎真空パックで素材の風味を閉じ込める
→　素材本来の風味を活かした美味しい料理ができる

◎真空パックで素材の風味を閉じ込める

◎真空パックすることで浸透圧により調味料が浸み込むので、調味料使用量は通常調理の約1/3
→　調味料コスト削減

◎真空専用フィルムに入れて調理する
→　真空状態なのでフィルム外の酸素や菌を遮断するため、衛生的で保存がきく
→　加熱調理に鍋を使わず、ひとつの機器でフィルムに入った複数の料理を一度に調理できる
→　焦げ付きの心配が無いので、加熱機器のそばを離れて他の作業ができる
→　エネルギーコスト、鍋を洗う洗剤代、水道代の削減になる
→　重ねて置けるので保存スペースも少なくて済み、配送にも便利
→　水溶性ビタミンの損失を防ぐことができ、栄養価の高い料理が食べられる
→　酸化を防いだ調理なので過酸化物質（発癌物質）が少ない料理ができる
→　火を使わない加熱なので厨房内が涼しく、労働環境が向上する
→　病態食やアレルギーなどによる禁止食は、別のフィルムで作ればいいので対応がしやすい

◎事前調理ができる
→　厨房の作業が平準化し、忙しい時間帯の波が無くなる
→　人員削減も可能
→　停電や災害などの緊急時には事前調理済の料理を提供できる

◎保水性が良い
→　軟らかく、ジューシーな食感の料理ができる
→　高齢者にも食べやすい食感になる

◎温度と時間を管理した調理
→　経験の浅い調理人でも、マニュアル通りに作れば美味しい料理ができる
→　温度と時間の調整で、好みの硬さの料理ができる
→　肉や魚が縮まらない（歩留りが向上）
→　骨まで軟らかい煮魚、ローストビーフ、豚の角煮など、難しい料理も簡単にできる
→　温度管理がしやすく、衛生基準をクリアした安全な調理ができる

sinkuugazou

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