真空調理とは

フィルムに食材と調味料などを入れ、真空パックして調理します。
もともとフランス料理で使われていた調理法で、日本でもホテル・レストランを中心に使われていますが、現在では病院・高齢者施設・食品会社でも導入が進んでいます。

真空調理と結含浸調理は作業工程が似ていて、同様の厨房設備機器を必要とします。

保存性に優れているため事前調理ができ、作業を平準化できます。
両方の調理法を取り入れることで厨房業務はより効率化でき、時間に余裕が生まれ、利用者様個人ごとの最適な食事を作ることが可能になります。

 

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真空調理の主なメリット

◎真空パックで素材の風味を閉じ込める
→ 素材本来の風味を活かした美味しい料理ができる

 

◎真空パックで素材の風味を閉じ込める

 

◎真空パックすることで浸透圧により調味料が浸み込むので、調味料使用量は通常調理の約1/3
→ 調味料コスト削減

 

◎真空専用フィルムに入れて調理する
→ 真空状態なのでフィルム外の酸素や菌を遮断するため、衛生的で保存がきく
→ 加熱調理に鍋を使わず、ひとつの機器でフィルムに入った複数の料理を一度に調理できる
→ 焦げ付きの心配が無いので、加熱機器のそばを離れて他の作業ができる
→ エネルギーコスト、鍋を洗う洗剤代、水道代の削減になる
→ 重ねて置けるので保存スペースも少なくて済み、配送にも便利
→ 水溶性ビタミンの損失を防ぐことができ、栄養価の高い料理が食べられる
→ 酸化を防いだ調理なので過酸化物質(発癌物質)が少ない料理ができる
→ 火を使わない加熱なので厨房内が涼しく、労働環境が向上する
→ 病態食やアレルギーなどによる禁止食は、別のフィルムで作ればいいので対応がしやすい

 

◎事前調理ができる
→ 厨房の作業が平準化し、忙しい時間帯の波が無くなる
→ 人員削減も可能
→ 停電や災害などの緊急時には事前調理済の料理を提供できる

 

◎保水性が良い
→ 軟らかく、ジューシーな食感の料理ができる
→ 高齢者にも食べやすい食感になる

 

◎温度と時間を管理した調理
→ 経験の浅い調理人でも、マニュアル通りに作れば美味しい料理ができる
→ 温度と時間の調整で、好みの硬さの料理ができる
→ 肉や魚が縮まらない(歩留りが向上)
→ 骨まで軟らかい煮魚、ローストビーフ、豚の角煮など、難しい料理も簡単にできる
→ 温度管理がしやすく、衛生基準をクリアした安全な調理ができる

 

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